제철맞은 황석어젓, 6월에 살 많고 알도 배어 가장 인기
지난 18일 간잽이 이영주 씨가 갓 잡아온 황석어에 소금을 버무리고 있다. 젓갈 명소 곰소가 황석어 철을 맞이해 젓갈 담그기에 한창이다.
대개 농촌의 보리가 누렇게 익어 수확에 들어갈 무렵 어촌에서는 맛깔난 젓갈을 담근다.
조기젓, 밴댕이젓, 육젓(새우젓)은 6월에 담그는 젓을 최고의 상품으로 쳐준다. 어종들은 6월에 살이 제일 많이 차고 알도 배어 있어 인기를 얻고 있다.
그중에서도 황석어젓은 지금이 담그기 제철이다. 황새기라고도 불리우는 황석어는 부세, 백조기, 반어, 강다리 등과 함께 참조기류의 일종으로 다른 것에 비해 크기가 작다. 황석어는 빛깔이 황금빛을 띤 회색으로 입술은 홍색이며 육질이 향긋하고 쫄깃쫄깃해 애호가들 사이에서 그 맛이 일품으로 평가받고 있다.
먼저 젓갈재료인 황석어는 인근 연안에서 잡아 신선도를 살리기 위해 최대한 빨리 소금을 비벼가며 저장한다.
젓갈을 담글 때 맛을 좌우하는 관건은 소위 ‘간잽이’에 달려 있다고 한다. 이 간잽이가 젓갈에 소금 골고루 뿌려지게하고 적당량이 들어갈 수 있도록 조절하는 일을 맡기 때문이다. 그래서 젓갈 ‘선수’들은 아직도 손수 간잽이를 하며 누구에게도 대신 맡기지 않는 것을 원칙으로 고집하고 있다
소금에 담은 젓갈은 숙성과정에서 며칠 뒤 다시 한번 소금을 적당량 뿌린다. 여러번 반복해서 젓갈 상태에 따라 그 위에 돌맹이를 이용해 알맞은 무게를 맞추어놓고 처서(음력 7월11일. 계절상 찬바람이 분다는 시기)전까지 알맞은 온도를 유지해야한다. 그래서 처서 전까지 는 손도 안된다고 한다. 맛있게 잘 익은 젓갈은 내년 봄에 소비자를 찾아간다.
글·사진=박종규 시민기자